Ultimamente il foraging va molto di moda e proliferano anche corsi amatoriali sull’utilizzo di erbe e fiori in cucina. Diverse specie però appaiono anche nei menu di ristoranti, gastronomie e bar senza cognizione di causa. Di recente ho visto delle foto pubblicate sui social network di una gastronomia che descriveva i piatti con nomi botanici di specie in realtà non presenti nel piatto stesso: questa si chiama truffa e può essere davvero fuorviante.Il foraging dà dignità a ingredienti che hanno caratteristiche organolettiche così interessanti da poter sconvolgere un piatto. Non deve essere visto come un trend passeggero o un brillantino da buttare nel concetto dei piatti perché “fa figo”. Quando si utilizzano ingredienti di questo tipo bisognerebbe comunicare anche la vera missione di questa disciplina che è la connessione con l’ambiente che ci circonda.Le tue ricette preferite? Adoro i sapori veri, forti che all’inizio sembrano ostili. Serviamo un brodo con fiori fermentati che sprigionano i propri aromi modificando le caratteristiche che avevano appena raccolti. Oppure il risotto alla rosa cotto nel tè nero fermentato di foglie selvatiche tanniche. E poi le caramelle di acacia, che sprigionano il profumo avvolgente dei fiori freschi e nostri vini di fiori. In cucina, inoltre, possiamo giocare con gli infusi di fiori selvatici: modificando il ph della bevanda cambiamo il colore senza alterarne il gusto.Quali sono le scoperte relative al cibo selvatico ? Tutto il lavoro è fatto di sperimentazioni, scoperte e analisi. Negli ultimi tempi stiamo lavorando sulla commestibilità del legno, andando oltre al concetto di farina di sussistenza che abbiamo già sviluppato con le farine di ghiande, di cortecce interne e di licheni.
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Il cibo selvatico
La corteccia di tiglio? «Sa di cetriolo». La linfa di frassino? «Sembra una meringa». E che ne direste di un piatto di pasta a base di farina di lichene islandico? Per il prossimo anno, non scordate, poi, di procurarvi un abete che potrete anche mangiare, insaporendo brodi con i suoi gustosi rametti ricchi di vitamina C. Benvenuti nel fiabesco mondo del foraging, che analizza le infinite possibilità del cibo selvatico, comprese radici e cortecce degli alberi. Sostenibilità alimentare radicale, che va oltre il bio e il chilometro zero. La geografia diventa il fondamento della gastronomia; l’ambiente un territorio commestibile da perlustrare; il bosco un luogo da mangiare. E le materie prime spontanee della regione un oggetto di studio delle potenzialità nutrizionali e organolettiche, mentre i sapori parlano della storia del territorio, stimolano la riscoperta di antiche tecniche gastronomiche. Se volete sperimentare un’esperienza diretta e unica, in Brianza si trova il primo food lab al mondo, un laboratorio di ricerca sulla raccolta, manutenzione e utilizzo del cibo selvatico in cucina che ha finora catalogato circa novemila specie commestibili. L’organizzazione di ricerca collabora a progetti internazionali, offre anche la possibilità al pubblico di degustazioni di cibo selvaggio.
Erbe rilassanti
Stanchezza, ansia, irritabilità e insonnia sono disturbi diffusi e comuni, quasi sempre generati da ritmi di vita scatenati e da un comune denominatore, lo stress che possono essere però alleggeriti grazie all’utilizzo di erbe rilassanti. Complice il lavoro e i problemi quotidiani, spesso lo stress può causare disturbi di salute seri, o comunque da non sottovalutare. Per questa ragione occorre saper ascoltare il proprio corpo e cogliere i segnali che ci invia prima che l’ansia diventi cronica e si trasformi in vera e propria depressione. Per prevenire le complicazioni indotte dallo stress e sciogliere la tensione quotidiana in modo naturale possiamo ricorrere ad alcune erbe che sembrano fatte apposta per superare con successo le difficoltà dello stress. Alcune piante officinali, infatti, possiedono spiccate proprietà antidepressive, stimolanti e rilassanti…Ci sono delle erbe contro lo stress e nervosismo che possono agire sotto forma di tisana rilassante, in infusione o come tintura madre o olio essenziale da applicare su alcune zone del corpo. Ricordate, inoltre, che per preparare l’infuso perfetto in genere occorrono 3-4 cucchiai delle erbe scelte, 1 litro di acqua in ebollizione e un periodo di infusione non al di sotto ai 5 minuti… da consumare rigorosamente in un momento della giornata libero da impegni o a sera, prima di andare a dormire.
La maca
Ci credereste se vi dicessimo che c’è un superalimento in particolare in grado di aiutarvi realmente a combattere stress e depressione, a sentirvi pieni di energia e a ricaricare la libido in modo esponenziale? Probabilmente no, eppure sembra esista davvero: parliamo della maca, un tubero originaria del Perù considerata un adattogeno, ovvero una di quelle erbe quasi miracolose che aiutano il corpo a raggiungere l’equilibrio ormonale e a gestire lo stress. Disponibile in tanti formati polvere per i frullati e compresse sono quelli più comuni si trova facilmente in erboristeria. È il momento di correre a farne scorta? Nì: prima di assumerla il caso di fare i conti con gli eventuali effetti collaterali della maca. Sì, perché anche i superfood possono avere qualche contro oltre agli innumerevoli pro. La ricerca scientifica sull’efficacia di questo adattogeno, purtroppo, non è molta: gli stessi effetti positivi andrebbero approfonditi con studi clinici più estesi perché quelli attualmente disponibili sono stati effettuati solo su piccoli gruppi di persone o su cavie Insomma: promettente sì, ma meglio andarci coi piedi di piombo. Una spinta per libido e fertilità. La maca potrebbe essere nostra alleata se il desiderio sessuale è in picchiata Più memoria e concentrazione.Una manciata di piccole ricerche suggerisce che questo adattogeno può addirittura migliorare le funzioni cognitive. Gli effetti collaterali della maca Ma veniamo agli aspetti meno piacevoli. Quasi tutti gli studi svelano che la maca è molto ben tollerata, ma questo non vuol dire che davvero sia adatta a tutti. La cosa migliore da fare, prima di assumerla, è parlarne con il vostro medico. Attenzione È un integratore da evitare sempre in caso di gravidanza o allattamento! Nervosismo e insonnia Nessuna ricerca ne parla, ma capita che chi l’assume lamenti nervosismo e qualche problema di sonno agitato
Le erbe accompagnatrici
Molte “erbe accompagnatrici”, come vengono definite in agricoltura biologica, sono semplicemente i precursori selvatici delle piante coltivate. Il Topinambur per esempio, il cui tubero si trova ordinariamente in vendita al supermercato, ha anche una varietà spontanea: più piccola e dal meno spiccato sapore di carciofo. Ricco di vitamina B e A, ferro e sali minerali, in passato era chiamato anche “tartufo dei poveri” ed è diffusissimo nell’area del Delta del Po, dove si raccoglie proprio in questo periodo. Ancora, l’Ortica è una delle piante erbacee più ricche di proteine fino al 40% del peso secco, persino più della soia e viene attirata dal ferro arrugginito o da alte concentrazioni di azoto; sarebbe meglio raccoglierla in zone selvatiche. L’autunno è il periodo giusto per raccogliere il Centocchio stellaria media, le cui foglie sono ricchissime di semi di proteine e acidi grassi: si possono preparare dei gustosi piatti, si può mangiare crudo, sbollentarlo come si fa con gli spinaci oppure frullarlo con polpa di cachi, succo di limone e noci. Per recuperare erbe “sicure” ci si potrebbe recare nelle aziende agricole biologiche che vendono i loro prodotti attraverso gruppi d’acquisto solidale e che spesso propongono giornate di raccolta. I partecipanti imparano a distinguerle e gli agricoltori riescono a ripulire i campi più in fretta. Una volta raccolte, prima di consumarle, basta sciacquarle con acqua e bicarbonato.
Erbe in tavola spontanee e saporite
Prati, zone abbandonate, campi selvatici. Le erbe spontanee nascono ovunque. Sul ciglio di una strada come a ridosso di una casa colonica di campagna, si possono trovare un’infinita varietà di erbe e fiori che rappresentano piccoli tesori di cucina per la preparazione di misticanze crude, o anche cotte da saltare con aglio e olio, frittate saporitissime, ripieni per ravioli e tortelli, torte salate.Molte erbe selvatiche sono a km zero; basta trovare una zona il più distante possibile da strade trafficate e dall’inquinamento. Tra le erbe più attraenti e ricche di sapore il Tarassaco o dente di leone, o soffione, è diffuso in tutti i prati smossi, riconoscibile dai caratteristici fiori gialli. Le foglie tenere sono ottime quelle delle piante già ben sviluppate con foglie più grosse e dure possono essere cotte e costituiscono la base di ogni miscuglio crudo; è possibile consumare anche i capolini prima che sboccino o addirittura metterli sotto sale o sott’aceto come i capperi. Il tarassaco è una vera e propria “farmacia da prato”, perchè ricco di proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine.La Cicerbita o crespino si trova un po’ ovunque e nonostante non attragga per il suo aspetto, è un’erba molto versatile e facile da reperire. Cresce anche sui marciapiedi e tra l’asfalto in questo caso è meglio non coglierla. Le foglioline tenere sono dolci e temperano l’amaro di altre essenze della mescolanza cruda. I cespi cresciuti d’inverno sono ottimi se cotti. Questa erba, ricca di vitamina C favorisce la purificazione del fegato La Cardamine è ottima per aromatizzare grazie al suo sapore leggermente asprigno e piccantino. Anch’essa infestante, si trova spesso nei prati di casa con i suoi piccoli fiori bianchi sullo stelo. I suoi composti organici sono ricchi di vitamine e sali minerali. È possibile raccogliere anche qualche fiorellino come quelli della viola mammola, dell’albero di Giuda e della margheritina: con queste note di colore l’insalata sarà ancora più appetitosa.
Creare un angolo verde bello e salutare
Creare un angolo verde in casa è possibile. Basta un pizzico di creatività insieme alla capacità di sfruttare al massimo lo spazio. Le erbe aromatiche sono utili in cucina e fanno bene alla salute. Hai una mensola libera? Aggiungi le piante grasse, che creano colore e hanno bisogno di poche cure. Con lavanda, rosmarino e basilico puoi realizzare cuscinetti per profumare i cassetti… e tanti infusi benefici! E se hai un terrazzo puoi anche aggiungere un vasetto con il basilico, oltre a scacciare le zanzare, ti offrirà ogni giorno foglie fresche per profumare i tuoi piatti... e per l’infuso! Il basilico ha un effetto antinfiammatorio e digestivo, per questo può essere utilizzato, per esempio combinato con menta e liquirizia, per una bevanda da alternare con il caffè, a fine pasto. Se poi sei un amante delle tisane anche in estate magari da sorseggiare fredde aggiungi in giardino il tarassaco: i suoi fiori gialli porteranno una ventata di buon umore e ti aiuteranno a disintossicare l’organismo ma anche l’aglio ha numerose proprietà e un bellissimo fiore dai toni azzurri. Insieme alle erbe del giardino, sarà originale e prezioso per le tue ricette.
Fiori per calmare
In giardino o in vaso, la calendula ha bisogno di un angolo soleggiato. All’aperto creerà splendenti macchie di colore, ma attenzione: meglio evitare i luoghi chiusi. Colloca la pianta sul balcone o sul davanzale. Nei Paesi del Mediterraneo la calendula, che presenta numerose varietà, colora i prati con il suo intenso arancione. Grazie alla presenza di flavonoidi, tannini e carotenoidi, la Calendula officinalis è preziosa per la cura dell’epidermide e aiuta la guarigione dei tessuti. Puoi usarla come impacco sulla pelle arrossata o in presenza di foruncoli. Sai che secondo gli studi l’infuso alla calendula può aiutare a regolare il ciclo mestruale? Due cucchiaini in mezzo litro d’acqua calmano le infiammazioni del tratto digerente. Se ami gli infusi che calmano e rilassano crea uno spazio dove coltivare camomilla e melissa, sarà divertente preparare la tua tisana della buona notte, sorseggiandola in giardino sotto la luce della luna
Rilassarsi con le tisane usi e tipologie
Quando lo stress della vita quotidiana vi stringe e avete bisogno di rilassarvi spesso non serve servirsi a medicinali, ma ci si può avvalere dei rimedi erboristici e provare le tisane rilassanti. Per riuscire a staccare dalla frenesia della vita quotidiana e godersi dei momenti di relax bastano 5 minuti per preparare una delle tante tisane calmanti che si trovano in commercio. Esistono due tipologie di questi prodotti quelle già preparate in bustine che potete comprare in erboristeria o al supermercato, oppure potete comprare gli ingredienti e preparale con le vostre mani per personalizzarle e creare delle tisane che incontrino esattamente i vostri gusti. Per consumare le tisane rilassanti dovete versare le erbe in acqua bollente, lasciarle in infusione per 5 minuti, poi filtrarle e consumarle. Per chi non conosce approfonditamente le erbe e le loro caratteristiche è sempre meglio affidarsi ad un erborista per avere indicazioni sulle quantità delle erbe scelte e quali adoperare nella preparazione. Le erbe adoperate nelle tisane rilassanti sono diverse, ognuna delle quali ha specifiche caratteristiche. Queste sono: La Camomilla: ideale per aiutare la digestione, per calmare il nervosismo e per diminuire i dolori del ciclo mestruale. L’Escolzia: influenza il sistema nervoso offrendo sensazioni di serenità e coadiuva il sonno La Lavanda: ideale per chi ha difficoltà a dormire e per chi tende a somatizzare i problemi La Malva: aiuta a rilassare il corpo e la mente La Melissa: consente di combattere gli stati ansiosi Il Tiglio: riesce ad alleviare il nervosismo La Passiflora: è un sedativo che possiede grandi capacità calmanti ideale per abbassare stress, ansia e nervosismo La Verbena: ideale per chi si sente angosciato ed è alla ricerca di un po’ di serenità.
Spezie e erbe aromatiche
Ero a casa di un amico e stavamo cucinando insieme. Gli ho chiesto se aveva dell’origano e lui mi ha indicato la scatolina cilindrica bianca, che ho scoperto essere caratteristica di Daphnis & Chloe. Quando l’ho aperta è uscito un profumo intensissimo, che mi ha subito condotto nel cortile della casa di campagna di mia nonna, dove i mazzetti di origano venivano appesi a seccare. Non mi era mai capitato nulla di simile. Evangelia Koutsovoulou è la giovanissima fondatrice di Daphnis & Chloe, un’azienda che esporta le spezie della campagna greca. Dopo avere lavorato a Milano ha deciso di abbandonare tutto e tornare in Grecia per lanciare questo progetto in giro per il mondo, dove, soprattutto per la nostra generazione, cucinare sano con le materie prime di qualità è ormai di moda. Noi come Daphnis siamo fortunati spiega Evangelia perché i nostri ingredienti sono ideali per una cucina semplice e frugale. Voglio dire: quando io uso la pasta italiana fatta a mano insieme al nostro peperoncino affumicato del Nord della Grecia, sto cucinando greco o italiano? Lavoriamo con produttori da tutta la Grecia perché le condizioni climatiche e la composizione del terreno come dicono i viticoltori ha un grande impatto sulla qualità delle piante. Si tratta di collaborazioni che spesso iniziano con un raccolto di pochi chili e poi crescono con gli anni. Tanti dei nostri fornitori producono la nostra selezione su richiesta, quindi si tratta di un processo vincolato dal corso naturale delle stagioni. A volte si tratta di varietà diverse, altre volte la stessa varietà, che si sviluppa con connotati diversi grazie alle differenze climatiche. Più o meno come succede con il vino. Per fare un esempio quando diciamo vino bianco, che vino bianco intendiamo? Per esempio lo Chardonnay è diverso dal Greco di Tufo: uno è di varietà generale, mentre l’altro di varietà locale, e hanno sapori molto differenti. Anche nelle piante, soprattutto quelle più tipicamente mediterranee, ci sono tantissime ramificazioni riguardo alla varietà. Uno dei tanti modi per usarle ?Vi consiglierei una pianta molto amata da noi. Il “Tè della montagna” fa una tisana deliziosa, molto buona e facile da fare, che si beve in tutta la Grecia. In questo periodo uso molto i fiori di timo Capitatus, perché amo le patate al forno con timo pepe e limone. Spesso vediamo le erbe secche come una soluzione d’emergenza quando non abbiamo in casa quelle fresche. Le consideriamo inferiori, ed essendo una cosa che si trova al supermercato, ci aspettiamo abbiano un certo prezzo. Dovremmo cambiare mentalità: certo, al supermercato puoi comprare un vino da 2,50€, ma all’enoteca puoi anche acquistare un vino da 10, 15 o 150 euro. E la differenza si sente sempre, giusto?
Creando Idee 