Le straordinarie proprietà delle foglie di ulivo

Le foglie di ulivo hanno delle proprietà speciali, ma ancora poco note a molte delle persone che pur amano i prodotti naturali. Tutti conoscono la bontà del nostro olio extravergine, essendo ricca, l’Italia, di questa pianta che nasconde altre incredibili sorprese. Non tutti sanno, come dicevamo, che le sue foglie, oltre ai frutti, ci offrono benefici importanti e da sfruttare per il nostro benessere. Già dai tempi antichi l’ulivo era un albero molto apprezzato per le sue qualità curative. Con le sue foglie infatti, veniva preparato un decotto utile per molte occasioni. Ostacolava la febbre, fungeva da antibiotico naturale, debellava virus e batteri, rappresentava un formidabile aiuto per il sistema immunitario. Ad oggi si sa che le foglie dell’ulivo risultano attive contro microrganismi patogeni e combattono efficacemente le infezioni. Sostengono il sistema cardiovascolare agendo sui livelli di colesterolo, riducendoli e diminuendo in questo modo i rischi legati all’ipertensione. Gli estratti di foglie d’ulivo contengono inoltre, proprietà antiossidanti, diuretiche e, come dimostrato da ricerche in materia, sono utili anche nei confronti del diabete. Un semplice modo per preparare il decotto è il seguente:Vi occorrono 5 grammi di foglie per ogni tazza d’acqua che si vuole preparare. Portare ad ebollizione e lasciar bollire per qualche minuto. Far riposare ed intiepidire l’infuso, quindi filtrare e sorseggiare! Una bella tazza al giorno costituisce la dose giusta e raccomandata. Per chi è sempre a corto di tempo e desidera un prodotto già pronto, in erboristeria si trovano soluzioni di tintura madre oppure estratto fluido già preparato.

 

 

 

 

 

Il cavolo nero riccio di Toscana

Il cavolo nero riccio di Toscana, detto anche braschetta, è una pianta con lunghe foglie di colore verde scuro con una superficie molto frastagliata per la presenza di “bolle” alquanto grosse. La pianta può arrivare fino ad un metro di altezza, resiste molto bene al freddo, anzi dà proprio il suo meglio dopo le gelate. Per molto tempo il cavolo nero riccio di Toscana è stato l’ingrediente fondamentale della cucina contadina, principalmente della ribollita che un tempo era considerata un piatto povero mentre oggi è fra le pietanze più ricercate della gastronomia toscana. Ideale per un antipasto ma anche come piatto unico, oggi è anche molto apprezzato come ingrediente di altre zuppe tipiche toscane o saltato in padella, procedete così, per gustarlo al meglio, preparate qualche fetta di pane toscano, il migliore è quello  raffermo, abbrustolendolo su un piastra. Scolate il cavolo, strizzatelo e sminuzzatelo di modo che le foglie non rimangano intere. In una padella preparate un abbondante fondo d’olio e tagliate gli spicchi d’aglio a pezzetti piuttosto grossi di modo che si possano eventualmente vedere e, a proprio piacimento, togliere. A questo punto potrete soffriggere il vostro cavolo nero per 2 o 3 minuti avendo cura di regolare di sale. Stendetelo quindi sulle fette di pane abbrustolito leggermente strofinate di aglio fresco e servite versandovi sopra abbondante olio extravergine a crudo, a vostro piacere potete aggiungere del pepe nero oppure variare con del peperoncino piccante.

Tempo di…”cenci e frittelle”

Sono dolci tradizionali del carnevale assai gustosi e antichi, ma tuttora molto apprezzati, stiamo parlando dei “cenci o frittelle” così chiamati in Toscana, in questo periodo fornai e  pasticceri ne sfornano in gran quantità.Le frittelle di riso, con uvetta o senza, sono dette anche di San Giuseppe poiché venivano fatte proprio il 19 marzo in onore del santo; un segreto per rendere il riso più morbido è cuocerlo la sera prima.I cenci, ovvero dei rettangolini di pasta fritta col bordo sfrangiato, sono così definiti per il loro aspetto sgualcito simile a quello degli strofinacci. Sono diffusi non solo in Toscana ma anche in altre regioni italiane con tanti nomi diversi: donzellini, frappe, chiacchiere delle monache, fiocchi e così via, a testimonianza della loro grande popolarità. Altro gustoso dolce, non da meno quanto a bontà rispetto a frittelle e cenci, la schiacciata alla fiorentina, dolce tipico del Berlingaccio. Soffice e profumata con scorze di arancio, ricoperta da un velo di zucchero bianco, un tempo si chiamava “stiacciata unta”, per via dello strutto che era usato abbondantemente nell’impasto e che la rendeva così saporita, oggi sostituito da olio o burro. Questi dolci di ricorrenza sono  tutti buonissimi e invitanti ma certamente non dietetici: d’altronde il carnevale è trasgressivo per natura e uno strappo alla regola è… obbligatorio! E poiché il detto Toscano recita “non si mura a secco”, queste golose prelibatezze si accompagnano in genere con un bicchierino di ottimo vinsanto.

Un piatto ricco e profumato

Lo stufato è un piatto ricco, profumato e dalle radici antiche. Deve il suo nome alla cottura che avveniva sulla stufa nelle case campestri e ancora oggi è una vera e propria esplosione di sapori: la carne cuoce lentamente e per lungo tempo nel brodo o nel vino diventando morbida e saporita. Infatti la differenza tra brasato e stufato è soltanto nei nomi perché tanto tempo fa la carne era cucinata in una casseruola messa sulle braci. Stufato, invece, deriva da “stufa” che molti anni fa era adoperata per cuocere gli alimenti. Lo stufato, inoltre, è un modo per cuocere gli alimenti e potrete anche usarlo per preparare pietanze di pesce o verdure. Lo stufato di carne è perfetto nelle fredde sere invernali e può essere accompagnato ad una purea di patate o a delle verdure saltate. Se volete preparare uno stufato con carne di manzo i tagli migliori saranno: spalla, muscolo, cappello del prete e fiocco. Nel caso in cui preferiate uno stufato a base di carni bianche, potete utilizzare sovra cosce e fusi di pollo. Nella ricetta originale la carne viene cotta in due momenti: una prima rosolatura in padella con burro oppure olio e una seconda in casseruola con brodo, verdure e aromi. La prima cottura è molto importante perché permette alla carne di caramellarsi all’esterno rimanendo morbida all’interno. Usate una pentola antiaderente, fate sciogliere una noce di burro e rosolate la carne tagliate a pezzi non troppo grandi su tutti i lati. Ricordate che lo stufato ha bisogno di tempo: per una cottura ideale servono almeno 2 ore e mezzo, rigorosamente a fiamma dolce. Per la base del vostro stufato vi consigliamo di utilizzare un trito classico di cipolla, carote e sedano: rosolatele in olio Evo in una padella prima di cuocerli in casseruola con gli altri ingredienti. La verdura che per eccellenza accompagna lo stufato è la patata: la sua consistenza infatti le permette di assorbire il sugo e acquisirne il sapore. Per una variante saporita potete utilizzare funghi e piselli: il vostro stufato acquisterà un gustoso sapore dolciastro.

Pasta pesce e frutta rivoluzione sulle nostre tavole

Il clima del sud si sposterà verso nord e tutto si risistemerà felicemente. O forse no. Il futuro fa paura e, se proprio non si riesce ad avere una sensibilità ecologica all’altezza del problema, che per lo meno ci si interessi alla pancia. Le colture che nei millenni hanno alimentato non solo lo stomaco, ma anche ricche tradizioni culinarie, affronteranno il riscaldamento globale diventando prodotti di lusso o, semplice, morendo. Un aumento della temperatura porterà ad una riduzione dei raccolti e, così, la ricchezza della nostra tavola potrebbe essere stravolta. Impoverita, per la precisione.Un piatto di  pasta costerà di più, perché nelle regioni mediterranee si avrà un calo dei raccolti di frumento di conseguenza il mais che viene usato soprattutto per i mangimi determinerà una riduzione della produzione così ci sarà  un aumento di prezzo del mangime, dunque si tradurrà in una crescita dei costi e, infine, di carne, latte e derivati, la produzione di fagioli scenderà del 25% e un calo importante si registrerà anche per tutti i frutti con il nocciolo, visto che necessitano di giornate invernali che favoriscano l’impollinazione senza interruzioni improvvise causate da una strana, calda, imprevista notte di calore.Mangiare pesce diventerà sempre più difficile e costoso. Come per la terra, anche per i mari e gli oceani, non si risolve tutto con la ricollocazione delle specie, poiché l’habitat è questione molto più complessa di una temperatura. Le acque calde faranno saltare  i cicli riproduttivi di salmoni e merluzzi, con conseguente riduzione delle specie e aumento dei prezzi. Intanto, l’anidride carbonica, ovunque in aumento, si scioglierà nei mari rendendoli più acidi, indebolendo le formazioni coralline e tutta la vita che gira intorno ad esse.Prepariamoci ad adeguarci anche con il vino, la cui produzione è roba abbastanza complicata che non si risolve prendendo una vite e piantandola dove capita, solo perché le temperature dovrebbero essere le stesse del luogo d’origine. Saremo poi costretti anche a rivedere il dolce, dato che i prezzi del cacao e del caffè saliranno: due gradi in più metteranno a rischio gli alberi di cacao del Golfo di Guinea, mentre il caffè sarà aggredito dai funghi che tanto prolificano con il caldo, quando la pianta, fiaccata dalla siccità, inizia a cedere. Il quadro tracciato dall’Onu è troppo scuro? Guardiamo all’anno che è alle nostre spalle; poi diamo un’occhiata ai frantoi, dov’è finito l’olio extravergine italiano? La mosca olearia, complice la stagione, ha distrutto uno dei principali prodotti di qualità della nostra agricoltura, dalla Toscana alla Puglia, zanzare e parassiti in generale non conosceranno più stagioni nelle quali le rispettive popolazioni saranno decimate dal freddo: prolificheranno per gran parte dell’anno diventando sempre più dannose per i raccolti.

Spaghetti, spaghetti, spaghetti!

“Maccarone m’hai provocato e io te distruggo adesso!” parafrasando la celebre battuta di Alberto Sordi nel film “Un americano a Roma”. Certo, Sordi si abbuffava  di amatriciana, noi, invece preferiamo quantità e condimenti light, senza rinunciare al gusto però di una buon piatto di pasta. Ecco quindi in queste calde giornate d’estate una ricetta rivisitata in versione leggera, che vi permetterà di gustare un piatto di pasta anche con le alte temperature. Spaghetti al ragù di verdure È il sugo per antonomasia che spopola da nord e sud Italia. Sostituendo la carne con le verdure darete un originale e gustoso tocco croccante e fresco ai vostri spaghetti! Ingredienti 500 g di spaghetti, mezzo peperone giallo, mezzo peperone verde e mezzo rosso, 1 melanzana, 3 zucchine piccole, 1 carota, 1 costa di sedano, mezza cipolla, 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, sale q.b Lavate, mondate e tagliate a cubetti tutte le verdure. Intanto, preparate il soffritto in una pentola con 4 cucchiai di olio e il sedano, la carota e la cipolla tritate. Soffriggete per qualche minuto a fuoco vivo, aggiungete il primo cucchiaio di concentrato e dopo aver fatto insaporire unite i peperoni. Mescolate bene, cuocete per 10 minuti circa e aggiungete i cubetti di melanzane e zucchine. Mescolate ancora e nel frattempo sciogliete l’altro cucchiaio di concentrato in 200 ml di acqua calda. Aggiungete quindi il liquido al ragù, salate e continuate la cottura per altri 10 minuti. Nel frattempo cuocete gli spaghetti al dente e una volata scolati, saltateli in pentola con il ragù di verdure. Buon appetito!

Le alghe in cucina

Minerali, vitamine e tanto benessere: le alghe sono insaporitori dalle infinite proprietà̀. Facile farle entrare nella nostra dieta: dalle zuppe ai piatti freddi, alle verdure. Con quel tocco esotico in più. Le più comuni in occidente sono le alghe nori e wakame, ma ce ne sono molte di più da scoprire e portare in tavola.Eccone alcune .Aramen È spesso usata come integratore nelle diete ipocaloriche perché il suo contenuto di iodio e selenio è una sferzata al metabolismo. La sua combinazione di minerali la rende utile nel controllare i valori della pressione alta. Come gustarla? Con il riso, il seitan e altri vegetali, per creare gustose e fresche insalate. Oppure saltata in padella con le verdure di stagione, con un filo d’olio extravergine e un pizzico di sale o qualche goccia di salsa di soia. HIJIKI È considerata dagli orientali l’alga della longevità per il contenuto di ferro, calcio, fibre e iodio. Da notare il suo apporto di pro-vitamina A, essenziale per proteggere la vista dall’attacco dei radicali liberi, soprattutto quelli indotti dai raggi ultravioletti. Come gustarla?Dopo averla ammollata in acqua tiepida, mescolarla con porri rosolati e carote julienne. Sfumare con aceto o aceto di prugne e un bicchiere di succo d’arancia. Lasciar stufare e alla fine grattugiarvi una buccia di un’arancia, servendo con il cereale lessato preferito. Palmaria palmata La più nota delle alghe rosse,è protagonista della cucina orientale grazie al sapore leggermente piccante. Si usa sia in modo topico sia orale per attenuare i sintomi di psoriasi ed eczema perché regolarizza il ciclo vitale delle cellule della pelle. Come gustarla? Negli spaghetti di soja con twist italiano, saltati in soffritto di aglio, peperoncino e alghe.

Ecco come realizzare una buona frittura

Innanzitutto occhio alla quantità di olio, che deve sempre essere adeguata. Quando se ne usa poco e si cuoce tutto assieme, la temperatura scende anche fino a 150 gradi e gli alimenti tendono ad assorbire l’olio, senza completare la cottura.

Utilizzare se possibile una friggitrice elettrica. Il termostato regolabile, di cui sono forniti tali elettrodomestici, consente il controllo preciso della temperatura, che sarebbe impossibile con il fornello a metano. Inoltre le friggitrici sono progettate per non oltrepassare i 190 °C, quindi la frittura rimane al di sotto del punto di fumo della maggior parte degli oli. Alcuni modelli sono dotati di un apposito coperchio che lascia uscire il vapore d’acqua ma limita il contatto dell’olio bollente con l’aria, ritardando in questo modo sia l’idrolisi che l’ossidazione dei trigliceridi. Scartare l’olio quando si nota che il colore inizia ad imbrunire, o se il liquido prende fuoco accidentalmente. Evitare il “flaming wok”, la finta frittura infuocata tipica di alcuni ristoranti asiatici e anche di qualche cuoco occidentale. Il sistema aggiunge un retrogusto pungente ritenuto una prelibatezza da alcuni consumatori.  Questo sistema di frittura non ha nulla a che vedere con la tecnica flambé. Quanto al riutilizzo, in casa è sempre meglio evitarlo. Se proprio necessario, comunque, è meglio non rabboccarlo. Una volta finita la cottura, conviene gettare l’olio vecchio e metterne altro in padella. Ci sono alcune regole da rispettare, anche sulla scelta dell’olio però, un olio è più resistente se contiene una quota maggiore di acidi grassi monoinsaturi. È il caso, ad esempio, dell’olio di oliva, il cui contenuto di acido oleico è superiore a tutti gli altri. Ma anche l’olio di arachide ha un’alta resistenza che lo rende ideale per una buona frittura. L’extravergine di oliva, non essendo raffinato e quindi dotato di una scorta di acidi grassi liberi superiore, ha una quota di sostanze che lo rendono pregiato, ma che ad alte temperature vengono degradate, assieme all’aroma, che tende a svanire. Ecco perché, se non a basse temperature o in presenza di una bassa acidità, il suo utilizzo nelle fritture non è consigliato. Gli oli di semi di girasole, mais e soia tendono a deteriorarsi facilmente se esposti all’aria e ad alte temperature.

Il risotto più buono

Si sono sfidati a Milano alcuni chef internazionali qualificati alla finale del Risotto World Challenge. Obiettivo, cucinare il risotto migliore del mondo. Fra le ricette in gara, risotto rosa con salsa di zafferano; al Nero di seppia con peperoncino e menta; con mortadella, fichi e Castelmagno; con variazione di cavolfiori, coda di rospo e cacao; Carnaroli mantecato all’olio extra vergine d’oliva e timo, con acciughe, gelato di peperone e colatura…Facendo un passo indietro, verso l’originale, possiamo dire che il primo documento in cui si parla di risotto è datato 1574, data storica in cui Milano sancisce  una sorta di doc per  specialità come il panettone, michetta, risotto e l’ossobuco.  Eyck Zimmer ha conquistare il titolo di miglior risotto nel 2011 di questa gara gastronomica con un evoluto Risotto con cavolfiore, tartufo nero, foie gras e schiuma parmigiano. Il vincitore dell’edizione 2012, lo chef Carmine Calò de Il Salviatino di Firenze ha invece presentato un piatto di elevata complessità come il Risotto al pomodoro, parmigiano reggiano, sorbetto al pomodoro e basilico. Non si abbandonano gli ingredienti tradizionali, La chef di New York, milanese di origine, ha affiancato all’eccentricità della barbabietola con una salsa allo zafferano a richiamo della sua terra, e una punta di zenzero, citazione della propria patria di adozione. Lo chef di Mosca, ha presentato un risotto al nero di seppia con uvetta, ingrediente principe della loro cucina”. Presentazioni d’effetto e giochi di sapori inediti, anche se il piatto forse più apprezzato dai presenti è stato il classico, ma magistrale nell’esecuzione, Risotto con mortadella, fichi  L’interpretazione creativa e l’innovazione associate al piatto sono frutto della grande internazionalizzazione della nostra cucina, ma  resta comunque quello di preservare una tradizione italiana, nella preparazione e nella cottura del risotto.