Tutti fritti….

Davanti a un bel fritto gli occhi si illuminano, le papille gustative si agitano e lo stomaco a qualunque ora e condizione manda messaggi di ampia disponibilità. Non c’è dubbio: le fritture in tavola hanno una marcia in più, che le colloca ai vertici delle preferenze di bimbi e adulti. Ma non sempre sono leggere e digeribili, al punto che i nutrizionisti più severi le vorrebbero totalmente bandite dal menu. Con alcune attenzioni in cucina e un po’ di moderazione nel consumo non è però necessario essere tanto drastici. Il segreto è semplice ed è tutto nel fatto che, rispetto alla cottura in acqua, la frittura avviene a temperature molto più alte.Il calore elevato provoca due eventi importanti: avvia una serie di reazioni chimiche che producono sostanze particolarmente saporite, e determina la formazione di una crosticina superficiale sul cibo che trattiene all’interno tutte le componenti aromatiche, impedendone la fuoriuscita e la dispersione. Purtroppo il grasso usato per la cottura, che permettendo di cuocere ad alta temperatura determina il pregio gastronomico dei fritti, è anche alla base dei loro difetti. Per prima cosa i residui di olio assorbiti dal cibo ne aumentano l’apporto calorico: 1 grammo di olio fornisce ben 9 kcal. In secondo luogo i grassi subiscono delle profonde modificazioni con il riscaldamento: prima si formano composti poco digeribili che poi, raggiunta la temperatura a cui l’olio comincia a fumare, si separano nei loro costituenti fondamentali, sviluppando una sostanza acre e irritante  che si volatilizza lasciando a contatto col cibo degli acidi grassi liberi dei quali è accertata la potenziale nocività.La resistenza al calore varia da un grasso all’altro secondo la composizione chimica e la prima cosa da fare per ottenere un fritto leggero è orientarsi sui grassi che resistono di più. Contrariamente a quanto molti credono, la scelta migliore è l’olio extravergine d’oliva: non solo contiene grassi più resistenti, ma è anche ricco di sostanze antiossidanti che proteggono l’olio dagli effetti negativi del calore. Se il gusto dell’extravergine disturba il palato, si può ricorrere senza problemi al normale olio d’oliva, casomai miscelandolo con dell’olio di arachide. Tra tutti gli oli di semi quello di arachide è il più simile nella composizione all’olio d’oliva e il più resistente al calore.

Il carciofo straordinario!

Forse non ne eravate a conoscenza, ma il carciofo, oltre ad essere buonissimo e protagonista di molti piatti della tradizione italiana, come il celebre carciofo alla giudia, protegge il fegato perché aiuta ad eliminare le tossine e favorisce la diuresi. Altra caratteristica del carciofo: è ricco di fibre e favorisce la regolarità intestinale. Come si può mangiare, il carciofo può essere mangiato crudo, tagliato molto finemente e condito con olio, sale, pepe e succo di limone. Ad altre soluzioni, ci penserà la fantasia: fritto, ripieno e passato al forno, lessato e come protagonista di sughi e lasagne.

Fame da lupi

Forse quello che ci vuole nel periodo di carnevale è una frittella gigante, come quella cucinata alla Fiera del Cibo di Shenyang, in Cina. Una prelibatezza di 2 metri di diametro da gustare con bacchette adeguate, lunghe più di 6 metri. Anche se il titolo ufficiale di frittella più grande del mondo spetta a un manicaretto di 4 metri di diametro realizzato lo scorso settembre a Castel di Lama, nelle Marche. Per friggerlo ci sono voluti 30 volontari, 13 mila litri d’olio e una padella lunga manico compreso  8 metri e mezzo,realizzata da un artigiano

Aperitivi e dessert di fiori e frutta

Una croccante frittura di fiori eduli in pastella, da sgranocchiare sorseggiando un freschissimo cocktail a base di frutta con tutto il twist dello zenzero.. magari a bordo piscina in giardino oppure distesi su un amaca a farsi dondolare dalla brezza di primavera.. perché no un ottima idea I fiori commestibili, spesso costituiscono un elemento decorativo in piatti raffinati, ma talvolta sono ottimi per una versione street food e molto pop.Una raccomandazione: i fiori commestibili non sono quelli che si comprano dal fioraio, ma si trovano già puliti e selezionati in comode vaschette, nei mercati e supermercati più riforniti, o nelle erboristerie, a patto che non siamo dei conoscitori appassionati o si decida di coltivarne  con qualche accortezza anche sul vostro balcone o nel vostro giardino sono tra l’altro semplicissimi. Basta scegliere tra le molte varietà commestibili rose, gardenie, garofani, glicine, acacia, lavanda e coltivarli al naturale, senza trattarli con pesticidi o fertilizzanti chimici; si colgono al mattino, appena evapora la rugiada e maggiore è il loro contenuto d’acqua, si friggono con le più svariate pastelle e sono buonissimi da mangiare, potrete anche stupire i vostri ospiti nel caso vogliate condividere queste squisitezze finendo il pasto con della frutta fritta in pastella caramellata si tratta di pezzi di frutta passati in una pastella leggera e spumosa, fritti e poi intinti in un goloso caramello bruno.Potete preparare la frutta fritta caramellata con la frutta che preferite, meglio se di stagione: noi abbiamo utilizzato mele, pere e banane.La frutta fritta in pastella caramellata può essere uno dei finger-food che andranno ad arricchire i buffet delle vostre feste.