Curiosità in cucina

Se fosse vissuto in Tailandia, forse Pinocchio il Grillo Parlante se lo sarebbe mangiato, e non per assimilare la sua saggezza: uno dei piatti a base di insetti più popolari in Thailandia è il jing leed, la frittura di grilli. Suggerito come street food popolare dai venditori ambulanti, si prepara friggendo i grilli in un wok per pochi istanti prima di condirli in salsa di soia e polvere di pepe tailandese. Chi li ha provati dice che siano simili ai pop corn  Nelle zone in cui procreano le zanzare, avere libellule in giro è assai utile. Questi insetti si nutrono infatti di zanzare, e poi si possono mangiare e in molti Paesi, come in Indonesia, sono uno spuntino interessante. Si catturano facilmente con un semplice bastone immerso prima nella linfa di un albero, che così le attira, poi vengono servite senza ali, bollite o, se destinate al dessert, fritte . Chi le ha provate afferma che è come mangiare polpa di granchio. Altra cucina ricchissima, di insetti è quella giapponese, che in Italia conosciamo soprattutto per il sushi. Anche nel paese del Sol levante è possibile mettere in tavola pietanze a base di insetti: c’è addirittura un festival, che celebra le vespe e i vari modi di mangiarle. Il più popolare? Macinarle e farne una salsa usata per condire i biscotti di riso. Ma c’è anche una ricetta a base di vespe cotte e conservate in gelatina di agar-agar. Oppure le vespe marinate nello zenzero e servite sul sushi, con contorno di cracker di vespe. Che dire tutti i gusti….son gusti!

Il Palak Paneer una crema vegetale

Il Palak Paneer ha origine nella regione del Punjabi. Le sue varianti sono popolari in tutta l’India, il Pakistan e il Bangladesh. È conosciuto anche come “Saag Paneer” e Saagwala, per la presenza di spinaci nella ricetta. Saag vuol dire verdi.Il paneer è un tipico formaggio indiano disponibile in commercio ma per la maggior parte delle volte preparato in casa. È composto da latte intero e un acido come il succo di limone, aceto o acido citrico. L’acido viene aggiunto durante l’ebollizone poco alla volta fino a quando la cagliata si separa dal siero. A questo punto la miscela viene raffreddata e filtrata attraverso una garza. Il panetto di formaggio ottenuto viene poi messo sotto peso per eliminare l’umidità in eccesso.Oltre a spinaci e formaggio, il paneer palak include generalmente cipolle, pomodori tritati e peperoncini freschi. Spesso viene anche aggiunto lo zenzero, curry, cumino, coriandolo e curcuma. Alcune varianti comprendono miscele di spezie come il garam masala o il  chana masala. Quando c’è la carne agnello, capra30 o pollo arrostita nel forno. Il piatto prende il nome di saag gosht o palak gosht.Il palak paneer viene consumato con focacce: le naan e makki ki roti sono a base di grano. Le makki ki roti a base di farina di mais. Nella regione del Bengala occidentale e nel Bangladesh, può anche essere servito con riso pulao. In India  il piatto si prepara anche con il tofu.

Fiori anziché pesticidi

Fiori al posto dei pesticidi nei campi di grano. Quello che sembra lo slogan di una associazione ambientalista è in realtà una sperimentazione che si sta facendo sul serio in Inghilterra e in Svizzera. Coriandolo, fiordaliso, grano saraceno, papavero e aneto vengono utilizzati per attrarre gli insetti che attaccano gli afidi e i parassiti più dannosi per la pianta. Con risultati importanti: uno studio svizzero ha dimostrato che con l’utilizzo di questa pratica è stato abbattuto del 40% il numero di Oulema melanopus, un coleottero goloso di foglie di cereali. Di conseguenza anche i danni provocati alla coltura sono diminuiti  rispetto ad altri campi in cui non erano stati piantati fiori.Le strisce fiorite piantate al bordo dei campi hanno però un limite: gli insetti “buoni” che ospitano non riescono a raggiungere le aree più interne della coltivazione, che hanno comunque bisogno di essere trattate con pesticidi. Ma i macchinari più recenti usati per la raccolta sono sempre più precisi e consentono di mietere il grano senza toccare i fiori.Un nuovo studio del Centre for Ecology  sta cercando di verificare se gli insetti portati da margherite, trifoglio dei prati, fiordaliso scuro e carota posti nel bel mezzo di campi coltivati abbiano davvero gli effetti benefici sperati. In Italia, agricoltura biodinamica e biologica a parte, l’inserimento di strisce fiorite non è molto utilizzata in colture estensive. Negli ultimi anni la ricerca sta lavorando per ridurre l’impatto ambientale dell’agricoltura. Una strada è quella di trasformare le monocolture in sistemi, ricchi di biodiversità. “Più un sistema agricolo assomiglia a un sistema naturale, più grande sarà la sua capacità di autoregolarsi”, continua Ciaccia, che sottolinea però come sia delicato l’equilibrio tra esigenze agricole e la necessità di ridurre l’impatto ambientale.

Una scoperta che nasce per amore.

E’ il ‘muscolo di grano’. Che per nome, aspetto, consistenza e gusto evoca la carne ma è realizzato con un impasto a base di grano, una qualità pregiata, legumi, spezie, erbe aromatiche rosmarino, alloro, menta olio extravergine d’oliva, sale marino. Arriva dal mare della  Calabria, per la precisione da Isca sul mar  Ionio. Ho scoperto una cosa che è sempre esistita, racconta  Enzo Marascio, commercialista in pensione e oggi nonno a tempo pieno. Il grano ha da sempre cotenna, pelle e muscoli. Noi lo abbiamo scoperto 25 anni fa, Tutto nasce da alcuni problemi di salute e dalla necessità di rivedere l’alimentazione. Fu un medico a parlarmi del cibo come medicina e del seitan, in un’epoca in cui quasi non c’erano vegetariani. Da lì la messa al bando di grassi saturi, formaggi, carne: sono diventato un erbivoro, adattandomi con legumi e frumento. Da questo momento inizia la ricerca che culminerà nella scoperta del ‘muscolo di grano’. Marascio parte dal seitan, cercando un alimento più completo grazie all’aggiunta di legumi. Poi l’ingrediente indispensabile: l’amore per i  figli. Affinché non si sentissero esclusi per via delle scelte alimentari della famiglia. Così, dopo vari tentativi, sono spuntate fasce e striature muscolari. E’ stato un passaggio. Anche gli americani stanno cercando questa ‘muscolatura’, che io ho trovato più di 20 anni fa, ma è solo per amore che nascono le cose. Il risultato è stato un prodotto con l’attrattiva della carne, per aspetto, consistenza e gusto, e i pregi di un alimento vegetale. Dal punto di vista nutrizionale, il ‘muscolo di grano’ è una preparazione alimentare proteica priva di grassi e di colesterolo, con poche calorie ma con tutti gli aminoacidi essenziali. E’ ricco di ferro, zinco, potassio, calcio e magnesio. Il ‘muscolo di grano’, poi, può essere servito sotto forma di bistecche, roast beef, porchetta, prosciutti, salumi.

I dolci tipici

La Pastiera è uno dei dolci simbolo della tradizione napoletana in cui si incrociano le tradizioni familiari e la scuola pasticcera classica. Secondo una antica leggenda, nasce quando una volta sulla spiaggia le mogli dei pescatori lasciarono nella notte delle ceste con ricotta, frutta candita, grano e uova e fiori d’arancio come offerte per il “Mare”, affinché questo lasciasse tornare i loro mariti sani e salvi a terra. Al mattino tornate in spiaggia per accogliere i loro coniugi notarono che durante la notte i flutti avevano mescolato gli ingredienti ed insieme agli uomini di ritorno, nelle loro ceste c’era una torta: la Pastiera. Sicuramente questo dolce, con il suo gusto classico poco zuccherino e rinfrescato dai fiori d’arancio, accompagnava le antiche feste pagane per celebrare il ritorno della Primavera: la ricotta addolcita è la trasfigurazione delle offerte votive di latte e miele tipiche anche delle prime cerimonie cristiane. a cui si aggiungono il grano, augurio di ricchezza e fecondità e le uova, simbolo di vita nascente. L’acqua di fiori d’arancio è l’annuncio della Primavera. La versione odierna, fu messa a punto in un antico monastero napoletano rimasto ignoto. Comunque sia andata, ancor oggi sulla tavola pasquale dei napoletani questo dolce non può mancare.

 

 

Birra curiosità e…

Nel nostro Paese, da sempre, la bevanda alcolica per eccellenza è il vino, mentre la birra viene preferita nei Paesi nordici ed anglosassoni. Negli ultimi anni anche in Italia si sta sviluppando un nuovo interesse nei confronti della bionda bevanda. Le fonti storiche testimoniano come l’uso di fare una bevanda dal grano sia molto antico: la birra era conosciuta e consumata già in Egitto e in Mesopotamia. La sua maggiore diffusione si ebbe a partire dal Medioevo, quando veniva prodotta nei monasteri. Anche se nell’ideale collettivo la birra è una bevanda “da uomini”, la sua storia prova che non è affatto così. Tra i sumeri essa veniva servita solo dalle donne; in Grecia era la bevanda sacra alla dea Cerere. In Egitto le donne incinta ne omaggiavano la dea Erneunet, che in cambio avrebbe dato loro tanto latte per sfamare i loro piccoli. Non bisogna trascurare inoltre il fatto che la birra si presta non solo ad essere bevuta, ma anche a molti altri usi alternativi!  Ad esempio, è un ottimo ingrediente da usare in piatti a base di carne. Unita alla farina serve per preparare un’ottima pastella per il fritto. Può essere usata per lucidare i mobili di legno, per rendere più luminosi i capelli e infine pure per fare un bel pediluvio rilassante! Se a questo si associa che, secondo recenti studi, bere birra fa bene alle ossa, previene i calcoli renali, e rende addirittura più intelligenti, non mancano certo buoni motivi per consumare e usare questa antica bevanda che, oltretutto… è anche buona e dissetante!

Still Life with a draft beer by the glass.
Still Life with a draft beer by the glass.