Kimchi è il nome coreano delle verdure fermentate, solitamente piccanti, ma non sempre, preparate in una miriade di modi. Le verdure vengono immerse nella salamoia per creare un ambiente favorevole ai batteri acidolattici presenti in esse. Per fare il kimchi si immergono le verdure in genere cavolo cinese, ravanelli e altre in salamoia forte per varie ore o giorni, affinché perdano l’amaro e si rendano più flessibili e perciò più facili da sommergere. Una volta scolate, vengono poi mischiate con spezie, una crema di riso, zucchero, salsa di pesce, pesce e/o crostacei. Il più delle volte il kimchi è piccante, con una presenza di aglio, peperoncino, zenzero, oltre a scalogni, cipolline, porri e cipolla. Queste fanno parte dei tanti prodotti fermentati, per molte persone il problema maggiore non è tanto come preparare le verdure fermentate, quanto come usarle. C’è chi suggerisce il consumo crudo della verdure fermentate, perché il loro più importante beneficio nutrizionale è dato dalle comunità batteriche vive che contengono, e che con la cottura altrimenti vengono distrutte. Tuttavia, in alcune tradizioni culinarie sono spesso utilizzate anche in cottura con risultati deliziosi. Crauti, kimchi, verdure in salamoia e i loro succhi possono poi essere facilmente aggiunti in condimenti per insalate, salse e creme spalmabili.
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L’ acrilammide
Ad aprile 2018 è entrato in vigore un regolamento UE volto a diminuire la presenza nei cibi di un elemento potenzialmente pericoloso: l’acrilammide. Senza entrare nel tecnico chimico, si tratta di una sostanza che si produce in seguito alla cottura, in particolare in seguito alla cottura di amidi. Pare che un indice abbastanza sicuro della sua presenza siano le crosticine scure e croccanti: del pane, della pizza, della lasagna, delle patatine fritte. Insomma tutte le cose più buone, da mangiare. L’acrilammide è cancerogena però, dicono gli studi, per cui anche l’Europa è corsa ai ripari.In particolare, sembra che la maggiore quantità di questa sostanza si produca dalla cottura della fibra, della crusca contenuta nella farina. Per cui, incredibile ma vero si torna a preferire le farine raffinate.
Cucinare la pasta
Preparare degli ottimi spaghetti è tutta una questione di tempi, dalla prima volta che li mescoli a quando li unisci al sugo. Ecco alcuni essenziali consigli Assicurati di disporre di una grande pentola per la pasta. Una pentola di circa 6,6 l o anche più grande ti permetterà di cucinare mezzo chilo di pasta. Cuocere la pasta in più acqua del necessario è un trucchetto utile per evitare che la pasta si attacchi. Versa dai 5 litri ai 6 litri d’acqua nella pentola per ogni 400 g di spaghetti. L’acqua in eccesso consentirà alla pentola di tornare rapidamente in ebollizione dopo aver aggiunto la pasta cruda.Usare molta acqua è molto importante quando si cucina la pasta lunga, come gli spaghetti e le fettuccine. Questo tipo necessita di spazio per muoversi dentro la pentola senza attaccarsi alle pareti della stessa. Aggiungi 18 g di sale quando l’acqua arriva a ebollizione. L’acqua salata darà sapore alla pasta. Non aggiungere olio. Se versi dell‘olio sugli spaghetti, impedirai al sugo di attaccarsi alla superficie della pasta. Inoltre faresti aumentare le probabilità che la pasta si attacchi. Mescola la pasta subito al momento che l’hai versata nella pentola. Controlla il tempo di cottura generalmente indicato nella confezione in modo che la pasta non resti cruda e neanche scotta. Non richiudere la pentola con il coperchio così che la pasta cuocia in modo uniforme e che l’acqua non esca per via di un’eccessiva ebollizione. Assaggia i tuoi spaghetti due minuti prima del tempo di cottura. A questo punto dovrebbe essere al dente. Scola gli spaghetti non appena sono pronti. Durante la cottura la pasta rilascia amido nell’acqua. Per impedire che gli spaghetti si attacchino è necessario scolarli subito. Non sciacquare gli spaghetti. Li faresti attaccare perché l’amido si asciugherebbe sulla pasta rendendola appiccicosa. Versali subito nel sugo caldo dopo la scolatura. Il sugo si amalgamerà alla pasta evitando che questa si attacchi. Il risultato sarà un appetitoso piatto di pasta morbida e liscia.
E’arrivato l’olio nuovo….e bruschetta sia!
Dunque, ci siamo, anche in Toscana dopo due anni di attesa – la disastrosa stagione 2014 da mettere da parte, sia per quantità che per qualità, salvo rarissime eccezioni – torna protagonista lui: l’olio extravergine d’oliva. L’odore dell’olio novello appena uscito dai frantoi è già nell’aria, ed è allora tempo di degustarlo in tutta la sua prelibatezza. Verdissimo, dal gusto fruttato, quasi piccante: l’olio appena uscito dà il meglio di sé a crudo con il pane, le verdure e le zuppe di legumi. Solo dopo qualche settimana potrà debuttare su carne e pesce. Per poi passare alle cotture chi ha l’opportunità di recarsi direttamente al frantoio ne godrà, l’olio è una perla tutta da assaporare, con il suo gusto semplice e antico, il primo modo per apprezzarlo è quello della bruschetta, la fetta di pane sciapo abbrustolita sulla brace e intrisa di olio nuovo. Quello ancora opaco, fresco, appena spremuto che ha l’odore amaro delle olive appena colte e il sapore che si evolve nel palato.
Creando Idee 