Il Tartufo

ll tartufo, “meravigliosa creatura della terra” per usare una poetica descrizione, è un fungo sotterraneo di cui si contano, solo in Europa, più di trenta specie diverse. Il suo nome deriva dal tardo latino “terrae tufer”  che significa “escrescenza di terra”, proprio a ricordare la sua particolare forma irregolare. E’ un prodotto molto amato che si distingue in due tipologie principali: il tartufo nero, chiamato anche tartufo di Norcia e il più pregiato tartufo bianco, conosciuto con il nome di tartufo d’Alba o piemontese. Le due specie si devono trattare differentemente in cucina: per pulire il tartufo bianco si usa solo uno spazzolino o pennellino dalle setole morbide, mentre durante la pulizia il tartufo nero si può passare anche sotto acqua fredda. La varietà bianca, inoltre, dovrebbe essere utilizzata “da grattugiare” senza cottura, principalmente su piatti freddi o crudi, per conservare tutto l’aroma e il lieve sentore di nocciola; al contrario il tartufo nero può essere aggiunto alle pietanze in cottura, all’ultimo. Il tartufo si abbina alla perfezione con piatti dal sapore delicato come le uova in camicia o al tegamino, le fettuccine, i risotti, la battuta di chianina al coltello o un gustoso piatto a base di filetto.

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