La Nouvelle Cuisine

Oggi più che mai il lavoro fisico è sempre meno presente nello stile di vita quotidiano.  Un gran merito della Nouvelle Cuisine sta nell’atmosfera di collaborazione e di scambio di idee che ha permesso di creare tra i cuochi francesi più giovani, togliendo gelosia e rivalità professionale. In Italia è Gualtiero Marchesi che lancia questa nuova cucina durante gli anni Ottanta, dopo aver fatto molta esperienza in terra francese. Oggi la Nouvelle Cuisine è in crisi, soprattutto in Francia. È lo stesso Bocuse che ne prende le distanze favorendo ora una cucina semplice, dai buoni odori, “che riscalda il cuore”. In ogni caso ciò che conta è che questa “moda” culinaria ha lasciato dei segni anche sulla nostra gastronomia, ora più salutare, leggera e decisamente più libera rispetto alle tradizioni del passato. Secondo molti questa nuova cucina nasce più di cinquant’anni fa, quando Fernand Point per primo tentò di semplificare e alleggerire gli schemi classici della cucina francese, ordinati dal grande Escoffier. Fu una specie di “rivolta” contro la cucina degli alberghi internazionali, considerata inviolabile e quindi priva di quello spazio necessario per sviluppare fantasia e creatività. Il celebre motto di Point era: “Tutte le mattine si deve ricominciare da zero. Senza niente sul fornello. Questa è la cucina”. Le regole basilari sulle quali si fonda la Nouvelle Cuisine sono:  rifiuto delle complicazioni culinarie inutili e riscoperta della semplicità;  riduzione drastica dei tempi di cottura;  cucinare solo ciò che di meglio offre il mercato ogni giorno  riduzione del numero dei piatti inseriti nella lista dei ristoranti;  abbandono delle lunghe marinature e delle frollature; sostituzione delle salse troppo grasse e pesanti con salse più leggere e digeribili; valorizzazione della cucina regionale e riscoperta dei piatti contadini e borghesi; adozione di moderne tecniche culinarie che rispettino l’integrità dei cibi scoperta delle cucine straniere ed esotiche;  ricerca di una cucina dietetica e povera di grassi; inventare nuove ricette, con fantasia e creatività, introducendo nuovi ingredienti e sperimentando nuovi accostamenti. In pratica la Nouvelle Cuisine abbandona i fondi classici, la besciamella e la farina come legante; esige materie prime di ottima qualità e ottimizza appieno il gusto naturale di ogni ingrediente.

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