Se vi state impegnando per improvvisare un sugo per la pasta, a volte la laboriosa preparazione di soffriggere le cipolle, l’aglio e le erbe è rovinata quando si versa un barattolo di polpa di pomodoro che potrebbe sapere di acido. Angela Hartnett, capocuoco e patron di tre ottimi ristoranti italiani di Londra  tra cui il ben noto Murano  raccomanda di bilanciare i sapori con qualcosa di dolce. «Aggiungo sempre un pizzico di zucchero quando utilizzo i pomodori in scatola, in quanto toglie il gusto di acido: ma fate attenzione a non renderli troppo dolci. Lo zucchero agisce egregiamente anche nelle vinaigrettes, ma dovete stare attenti ad aggiungerne solo un pizzico: per alcuni versi è come il sale, quindi deve essere trattato come se fosse un condimento».